Zakwas to rodzaj pieczenia, w którym wykorzystuje się zakwas drożdżowy. Kiedy zakładasz zakwas, musisz się upewnić, że odpowiednio go odżywiasz i używasz go do wypieku chleba. Jak to zrobić, dowiesz się z poniższego artykułu.
Osiąganie pożądanej temperatury ciasta (DDT)
Receptura DDT (Desired Dough Temperature) istnieje od jakiegoś czasu. Nie jest to jednak naukowo udowodniona metoda. Zamiast tego opiera się na arytmetyce i kilku czynnikach.
Obejmuje to temperaturę mąki, pomieszczenia i wstępnej fermentacji. Musisz też wziąć pod uwagę współczynnik tarcia miksera. W przypadku miksera stojącego współczynnik tarcia wynosi od 22 do 24 stopni.
Używanie formuły DDT nie jest niezawodnym sposobem przewidywania czasu wyrastania, ale może dać ci pewne ogólne wskazówki. Nie powinien on zastąpić porady lekarskiej.
Wzór DDT jest dobrym przykładem zasad termodynamiki. Wykorzystuje fizykę ciepła do obliczenia najlepszej możliwej temperatury dla Twojego ciasta.
Receptura DDT jest użytecznym narzędziem, które pomoże Ci uzyskać najlepsze wyrośnięcie. Nie uwzględnia jednak wpływu temperatury pokojowej na ciasto.
Korzystając z formuły DDT, musisz dostosować temperaturę wody. Jeśli zaczniesz od zimnej wody, ciasto ostygnie, zanim będziesz mógł dodać więcej wody.
Wzmacnianie zakwasu
Wzmacnianie zakwasu może być trudnym zadaniem. Musisz pamiętać, że zakwas jest żywą kulturą zawierającą dzikie drożdże i bakterie, które żywią się mieszanką mąki i wody. Dlatego musisz dbać o swój zakwas, żeby był zdrowy. Słaby zakwas może prowadzić do słabego bochenka.
Jednym z najlepszych sposobów na wzmocnienie zakwasu jest rozpoczęcie od dokarmiania go. Aby zapewnić wzrost pożytecznych bakterii, możesz dokarmiać zakwas raz dziennie. Kiedy już stworzysz silny zakwas, możesz kontynuować jego regularne dokarmianie.
Możesz też zwiększyć siłę swojego zakwasu, dodając do niego mąkę pełnoziarnistą. Całe ziarna zawierają więcej pożytecznych mikroorganizmów niż inne mąki. Zewnętrzne otręby i wewnętrzne zarodki całych ziaren mają więcej składników odżywczych niż inne mąki.
Innym sposobem na wzmocnienie zakwasu jest zmniejszenie jego objętości. Spowoduje to przyspieszenie procesu fermentacji. Pamiętaj jednak, żeby dać zakwasowi czas na fermentację.
Karmienie zakwasu
Jeśli zamierzasz piec z użyciem zakwasu, musisz go regularnie karmić. W ten sposób dostarczysz mu energii potrzebnej do wzrostu. Następnie możesz zacząć używać go w przepisach.
Ilość mąki i wody potrzebna do dokarmiania zakwasu będzie różna. Ogólnie rzecz biorąc, dobry stosunek to jedna część zakwasu na trzy części mąki.
Ogólnie, im częściej karmisz swój zakwas, tym więcej kwasu mlekowego będzie zawierał. Możesz tego uniknąć, trzymając go poza lodówką. Możesz jednak zauważyć, że zakwas nie rośnie tak szybko, jak byś chciał.
Po dokarmianiu ważne jest, aby dać mu odpocząć przez co najmniej 2 godziny. Możesz też nakarmić go dwukrotnie w ciągu 12 godzin.
Aby nakarmić zakwas, po prostu dodaj trochę mąki i wody do słoika lub miski. Zaleca się używanie wody destylowanej lub źródlanej. Kiedy karmisz zakwas, upewnij się, że ma on temperaturę pokojową.
Używanie ciasta na zakwasie do wypieku chleba
Jeśli chcesz upiec chleb w domu, użycie ciasta na zakwasie jest świetnym wyborem. Ten rodzaj chleba jest zdrowszy, ma naturalny zakwas i kwaśny smak. Nie wymaga też wielu przygotowań.
Zakwas powstaje z zakwasu, który jest mieszaniną mąki i wody. Zakwas przechowuje się w ciepłym miejscu, np. w kuchni. Kiedy jest gotowy, czas go użyć.
Z ciasta na zakwasie można wypiekać różne rodzaje chleba, w tym francuskie bagietki, bułki do hamburgerów, a nawet ciasto na pizzę. Możesz też dodać do niego orzechy, suszone owoce i zioła.
Przy robieniu zakwasu musisz mieć odpowiedni sprzęt. Po pierwsze, będziesz potrzebował miski i wagi kuchennej. Użyj wagi do odmierzania mąki. Zamiast odmierzać za pomocą kubków i szufelek, użyj wagi.
Następnie będziesz potrzebować levain. Levain to środek drożdżowy, który dodaje się do ciasta. Levain robi się przez zmieszanie mąki i małej porcji dojrzałego zakwasu z wodą.